Dieta po polsku

Omawianie diety Polaków w kontekście spożycia soli nie może obyć się bez słowa Wieliczka. Wiadomo, że pierwsze ślady produkcji soli na terenie Wieliczki należą do najstarszych w Europie i pochodzą z okresu neolitu ( 3,5 lat p.n.e). Za czasów Bolesława Chrobrego istniało w Polsce górnictwo solne, którego centrum znajdowało się w Wieliczce. Pierwsza pisana wzmianka o Wieliczce pochodzi z 1105 roku, były to tzw. nadania solne na rzecz klasztoru tynieckiego. Sól stanowiła podstawę ekonomiczno-gospodarczą ówczesnego państwa polskiego. W XIV - XVI wieku przynosiła zysk w wysokości 1/3 wszystkich dochodów skarbu państwa. Kopalnia soli w Wieliczce stała się największym przedsiębiorstwem salinarnym w Europie, jak również najstarszą marką na świecie, gdyż właśnie w Wieliczce po raz pierwszy zaczęto oznaczać wytwarzany produkt marką. 

Fot. Katarzyna Kowalska
  Od 8 września 1978 roku kopalnia soli Wieliczka została wpisana na I Światową Listę Dziedzictwa Przyrodniczego i Kulturalnego UNESCO. W uzasadnieniu napisano "Zabytkowa Kopalnia soli w Wieliczce stanowi jedyny obiekt górniczy na świecie, czynny bez przerwy od średniowiecza do chwili obecnej. Jej oryginale wyrobiska ( chodniki, pochylnie, komory eksploatacyjne, jeziora, szyby, szybiki) o łącznej długości około 300 km usytuowano na 9 poziomach, sięgających do głębokości 327 m ilustrują wszystkie etapy rozwoju techniki górniczej w poszczególnych epokach historycznych. Do niespotykanych w skali światowej należą obiekty sztuki górniczej reprezentowane przez rzeźby w soli i całe kaplice podziemne z bogatym wystrojem wnętrz. W XIV wieku po raz pierwszy kopalnię odwiedzają goście dworu królewskiego, w wieku XVIII kopalnię zwiedzało miesięcznie kilkadziesiąt osób. Na początku XIX wieku ponad 100 osób tygodniowo. Kopalnie odwiedzili Johann Wolfgang Goethe (1790 r), Fryderyk Chopin (1829rok), Dymitrij I. Mendelejew. W 2006 roku liczba turystów odwiedzających kopalnie przekroczyła 1 mln.

Z jakich tradycji wyrasta nasza dieta, poza posiadaniem zasobów solnych w Wieliczce? Ponieważ o jedzeniu pisali nie tylko zwykli ludzie, ale i wielcy mistrzowie pióra, kwestie naszej narodowej diety możemy prześledzić nawet na największych kanonach literatury pięknej. Najważniejszym posiłkiem dnia jest śniadanie. Adam Mickiewicz tak opisał śniadanie, jakie czekało na gości Sędziego: …

Jakoż po wszystkich izbach panował ruch wielki,

Roznoszono potrawy, sztućce i butelki;

(…) zaś dla mężczyzn wędliny leżą do wyboru:

Półgęski tłuste, kumpie, skrzydliki ozoru,

Wszystko wyborne, wszystkie sposobem domowym

Uwędzone w kominie dymem jałowcowym;

W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:

Takie bywało w domu Sędziego śniadanie.

Jak pamiętamy, śniadanie owo było poprzedzone polowaniem na zające – może myśliwi długo biegali za szarakami i treściwe śniadanie było uzasadnione? Porównajmy je więc z opisem śniadania, jakie zjadali nasi przodkowie po polowaniu na niedźwiedzia:

Sędzia, kiedy już gości jak trzeba ustawił

Żegnając po łacinie stół pobłogosławił;

Mężczyznom dano wódkę; zaczym wszyscy siedli

I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli,

Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi,

W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi.

Jak widzimy z przytoczonych cytatów nasi przodkowi cieszyli się dobra kuchnią i dobrym apetytem, ale czy także dobrym zdrowiem? Można mieć w tym względzie poważne obawy.

Polacy są miłośnikami wszelkiego rodzaju wędlin, a szynka wśród nich ma ugruntowaną przez wieki pozycję produktu smacznego, eleganckiego i nadającego się na różne okazje. Dawno temu szynki były produkowane w warunkach domowych.

Opis jak sporządzić smaczną szynkę znajdziemy w uroczym dziele „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej, wydanym po raz pierwszy w 1854 roku, potem wznawianym kilkakrotnie, także i współcześnie. Pełny tytuł dzieła:

"Kucharka litewska zawierająca przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczenie sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych deserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów, z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu”

Uff! koniec!!!

Jeśli ktoś uważa marketing za wymysł współczesny, to widać, że pani Wincenta Zawadzka niezgorzej potrafiła swe dzieło zachwalić! Znajdujemy na kartach książki taki przepis na szynkę:

"Wybrać piękną szynkę, wytrzeć ją dobrze saletrą i cukrem po równej części, niech tak poleży. Nazajutrz zagotować kwartę mocnego piwa lub porteru, wrzucić doń 40 deka soli kuchennej, 40 deka soli morskiej, 20 deka cukru, trochę pieprzu i goździków ( wszystko powinno być grubo utłuczone). Skoro się mocno zagotuje, zalać wrzątkiem szynkę niech leży w tym sosie dwa tygodnie, lecz trzeba ja wycierać tym gęstym sosem i obracać trzy razy na dzień, potem dymić dwa tygodnie i wywiesić na wiatr do suszenia.”

Szynki ważą 5 -8 kg dobie tuczu przemysłowego, przyjmijmy, że szynka pani Wincenty Zawadzkiej nie była szczególnie duża i że ważyła 6 kg. Do jej produkcji użyto 80 dkg soli oraz pewna ilość saletry sodowej [Na NO3 , symbol E 251, związek ten przeciwdziała tworzeniu się jadu kiełbasianego] , tak więc w 100 g produktu było prawdopodobnie 1,33 g soli – jest to oczywiście bardzo szacunkowe obliczenie, bo nie wiemy ile szynka ważyła ( 1,0 -1,6 g to są teoretyczne zawartości soli w 100 g).