Chleb i woda

Nawet gdyby naszą dietę ograniczyć do picia wody i jedzenia chleba, to musimy zachować rewolucyjną czujność jeśli chodzi o zawartość jonu sodowego. Zawartość soli w produktach spożywczych zmieniał się na przestrzeni wieków.

Historia soli jest tak stara jak historia świata. dla wielu dawnych pokoleń sól odgrywała taką rolę, jaką we współczesnym świecie odgrywa ropa naftowa czy gaz ziemny. Przepisy podatkowe oraz strategie handlu solą były źródłem bogacenia się jednych ludzi i ubożenia drugich. Obrót sola był przedmiotem królewskich uregulowań prawnych. Obecność kopalń soli była zachętą do osiedlania się.

Jeżeli nie znajdowano soli w ziemi, zdobywano ją z morza. Oceany zawierają od 30 do 35 g soli na litr wody. Wyjątkiem jest Morze Martwe, które zawiera 275 g soli na litr wody. Inna miara zawartości soli w Morzu martwym to zasolenie, które im głębiej tym jest większe. Na powierzchni zasolenie wynosi około 22%, a na głębokości 50 m zasolenie wynosi 36%.
Przy takim stężeniu soli szanse na jakiekolwiek formy życia są prawie zerowe, bowiem z żywych form stwierdzono jedynie pewne rodzaje bakterii w wodach Morza Martwego. Być może przed wiekami istniało na tym obszarze życie - jak głoszą przekazy, w które wierzą także i niektórzy uczeni na dnie Morza martwego leżą ruiny sodomy i Gomory…

Poziom wody w Morzu Martwym to 418 m poniżej poziomu morza i ulega ciągłemu dalszemu obniżaniu się. Sól kamienna i morska mają zbliżony, ale nie identyczny skład.

W soli morskiej oprócz chlorku sodu (NaCl) jest także chlorek potasu i magnezu oraz siarczany wapnia i magnezu, a ponadto jod i mikrocząsteczki organiczne. W soli kamiennej poza chlorkiem sodu jest podwójny siarczan sodu oraz wapnia.

To, że woda morska jest słona wiedzą wszyscy, ale poszukiwanie jonu sodowego w wodzie to już nadmierne zamiłowanie do czynności detektywistycznych powie niejedna osoba. A tymczasem jest on także obecny w wielu rodzajach wody, poczynając od popularnej kranówki. Co więcej zawartość tego jonu, a także innych składników regulują specjalne przepisy.

Dopuszczalna zawartość jonu sodowego w wodzie płynącej z naszych kranów to 200mg / 1 litr. Sporo! Jeżeli jest to woda butelkowana to zawartość może być bardzo różna. Do wód o niskiej zawartości sodu można zaliczyć te, które mają poniżej 20 mg jonu sodowego / 1 litr. Na przykład kupując wodę mineralną musimy dokonać świadomego wyboru, możemy bowiem wybrać butelkę zawierającą 1,2 mg jonu sodowego na litr (np. niskosodowa Dobrawa) lub zawierająca 1420 mg tego jonu, wysokosodową Borżomi. Woda ta tej nie bez powodu znalazła się w gruzińskim powiedzeniu „Borżomi wredit, koniak pomagajet”

Wody o  zawartości jonu sodowego od 1300 mg do 1600mg są dość częste na rynku, a niektóre z wód leczniczych mają nawet większe stężenie. Najwyższą zawartość jonu sodowego ma lecznicza woda Zuber, bo aż 6450 mg / 1 litr. Jest więc to silnie działająca woda, czego wyrazem jest umieszczenie jej na liście leków. Z uwagi na ten fakt jej konsumpcja powinna odbywać się wyłącznie na zlecenie lekarza, tak samo jak i innych wód o wysokiej zawartości minerałów.

Czy istnieje woda wolna od jonu sodowego? Osobiście udało mi się spotkać z takimi wodami dwukrotnie. W obu przypadkach miało to miejsce w Stanach Zjednoczonych. Ponieważ zawsze czytam informacje o zawartości produktów spożywczych gdy okazało się, że woda jest sodium free postanowiłam zabrać etykietki do mojej kolekcji informacji różnych o jonie sodowym.

Skoro już wiemy jak ma się do siebie woda i sól, spójrzmy na chleb i sól. Otóż w dawnych wiekach chleb wypiekano bez soli, bowiem była ona bardo droga. Piekarzom nie opłacało się dodawać soli do chleba, który była głównym pożywieniem ubogiej ludności. Początkowo pieczono chleb tylko w postaci okrągłych bochenków, a podłużne formy pojawiły się dopiero w XVIII wieku. Zaczęto dodawać drożdże i sól co istotnie zmieniło smak pieczywa. Powstały różne odmiany pieczywa. Niektóre jego odmiany zawojowały duże obszary wypychając z rynku inne wcześniejsze formy. Taki pochód przez świat, zwłaszcza w rejonie Morza Śródziemnego odbyła bagietka.

Jednak to pieczywo było chętnie jadane raczej przez bogatsza ludność miejską. Na wsi bagietki stały się popularne dopiero w XX wieku. Obecnie produkcja bagietek to duży biznes i często niewiele ma wspólnego z dawnymi receptami. Jeżeli skórka łatwo odchodzi od reszty ciasta, a smakuje ono jak wata zmielona z papierem to oznacza, że bagietka została wyprodukowana z ciasta mrożonego, które jest przygotowywane w dużych ilościach przez specjalne maszyny. Bagietki produkowane w supermarketach pakowane są do celofanowych opakowań, które wypełniane są neutralnym gazem ( na przykład azotem) – co zapewnia dłużej świeżość pieczywa. Wszystkie te pseudo-wynalazki spowodowały, że Francuzi zaczęli coraz mniej kupować bagietek. następne pokolenia piekarzy musiały sięgnąć do innych receptur bliższych naturalnym metodom. Biznes chlebowy we Francji to 35 000 piekarni, które wypiekają 3,2 mln ton chleba rocznie. Statystyczny Francuz zjada obecnie 150g chleba dziennie, podczas gdy jego przodek w XIX wieku zjadał 500 g chleba. Co trzeci sprzedany chleb to bagietka. Każdego dnia sprzedaje się ich 10 mln sztuk.

A co ma do tego sól? Polskie bagietki mają najwięcej soli ze wszystkich rodzajów pieczywa – aż 700 mg jonu sodowego /100 g produktu. Dla porównania popularny chleb baltonowski ma 434 mg, bułki grahamki 473 mg, kajzerki 463 mg, pieczywo tostowe 488mg, bułki pszenne zwykłe 379mg.

Mało kto jest świadom, że sporo jonu sodowego zawiera bułka tarta 503 mg – jest to jedno z tych bardzo nieuświadamianych pułapek solnych w naszym pożywieniu. Lepiej przedstawia się sprawa z pieczywem słodkim – chałka to 279 mg/100g, a rogale i bułki maślane 398 mg.

Omawiając pieczywo nie sposób pominąć pizzę.W wersji pierwotnej była pieczonym plackiem, posmarowana sosem pomidorowym oraz posypana serem..Z biegiem czasu zaczęto dodawać do pizzy różne dodatki – wędliny, pieczarki, oliwki, owoce morza, ananasy, słowem wszystko. A każdy dodatek to kalorie lub jon sodowy! Pizza z pieczarkami to 293 kcal/ 100g, a z wędliną to 332 kcal. W pizzy mięsno-ziołowej jest wyjątkowo dużo jonu sodowego bo 338 mg /100g! w pizzy z pieczarkami i cebulą niewiele mniej bo 300 mg /100g.