Sól w podróży

Wszelkie rygory dietetyczne są łatwe do spełnienia gdy świadomy, odpowiednio umotywowany człowiek odżywia się w domu. Jednak współczesny świat wymaga od nas ciągłego przemieszczania się.

Stary dowcip mówił: śniadanie w Warszawie, obiad w Nowym Jorku, a …nie, nie kolacja!..lecz bagaże w Moskwie. Dziś to nie dowcip, lecz całkiem realny świat dla wielu osób podróżujących służbowo z miasta do miasta, z kraju do kraju, z kontynentu na kontynent.

Po spędzeniu kilku czy kilkunastu godzin w autokarze lub w samolocie z niepokoje i przykrością odkrywa obrzęki na swoich nogach. Nieprzyjemna sprawa! Skóra robi się w miejscach obrzękniętych nieprzyjemnie naciągnięta, łydki twardawe, buty za ciasne, a tu przed nami cały dzień obrad lub zwiedzania! Już przed podróżą warto dobrze przygotować się – tak aby pokonać trasę w możliwie dobrym zdrowiu. Przede wszystkim warto zastosować dietę oczyszczająca organizm z ewentualnego nagromadzenia soli – trzy dni diety ryżowej Kempnera jest dobrym rozwiązaniem. Stosując taką dietę zjadamy na śniadanie ryż z mlekiem, na obiad ryż z pieczonym filetem z indyka plus jabłko, na kolację dowolne warzywa gotowane – jednak bez dodatków smakowych wieloskładnikowych, które zawierają sól w swym składzie. Jeżeli jest to podróż lotnicza można wcześniej zamówić dietę niskosolną dostępna w wszystkich liniach lotniczych. Jest to w istocie dieta ze zredukowana ilością soli w porównaniu do tego co otrzymują inni pasażerowie. Minusem jest trochę mdły smak potraw lotniczych, plusem to, że stewardessy przynoszą posiłki dietetyczne w pierwszej kolejności. Jeżeli nie zdążyliśmy lub zapomnieliśmy zamówić taką dietę musimy rozsądnie spojrzeć na zawartość tacy przyniesionej przez stewardessę. Zrezygnujmy z sosu pomidorowego, zjedzmy mniejsza porcją, zapomnijmy o śmietance lub mleku w proszku do kawy, zignorujmy serek topiony, precelki posypane solą oraz słone orzeszki, zjedzmy niecałą porcję – takie sposoby w istotny sposób pozwolą na ograniczenie spożycia jonu sodowego. Pamiętajmy też o wygodnych butach, lepiej trochę za dużych, luźnych skarpetkach, wygodnym ubraniu, niezbyt dużym bagażu. Nasza osobista apteczka powinna być w bagażu podręcznym, jeżeli zażywamy leki warto mieć zaświadczenie od lekarza na ten temat, zwłaszcza gdy są to zastrzyki. Nigdy nie zażywajmy podczas lotu leków wcześniej nie stosowanych! To bardzo ważne zalecenie.

Nie od dziś wiadomo, że Amerykanie kochają jeść! Obserwując mieszkańców tego jakże wielkiego i zróżnicowanego pod wieloma względami kraju, wydaje się, że najbardziej łączy mieszkańców zamiłowanie do jedzenia oraz nadanie konsumpcji pokarmów absolutnego priorytetu. Do takiego wniosku doszłam obserwując, podczas jednej z podróży za Ocean, lotnisko O’Hare International Airport w Chicago. 

Zwykle na lotnisku możemy spotkać atrakcyjne sklepy sprzedające przede wszystkim różnego rodzaju gadżety podróżne, elektronikę, walizki, plecaki, torby, pamiątki. Na lotnisku O’Hare international Airport główną oferta było pożywienie! Dziesiątki sklepów oferujących śmieciową żywność, niezwykle łatwą w konsumpcji. Łykaj mnie bez zbędnego wysiłku !  zdawały się wołać sporych rozmiarów kanapki, hamburgery, sandwicze, słowem pieczywo przełożone różnymi odmianami mięsa, z bardzo niewielkim dodatkiem warzyw, a wszystko miękkie, prawie papkowatej konsystencji - nic tylko łykać, łykać i łykać. Wszystko zawinięte w spore arkusze nieprzepuszczającego tłuszczu papieru oraz serwetki tak aby i pod tym względem konsumpcja mogła odbyć się jak najszybciej i jak najłatwiej. Żadnego siadania do stołu, rozstawiania naczyń, szukania sztućców. Tak zapakowana kanapkę można zjeść wszędzie i we wszystkich okolicznościach siedząc w poczekalni, przemierzając długie korytarze lotniska, stojąc w kolejce czy rozmawiając. Jedzeni musi być łatwe! - to główny motyw tak wyprodukowanej żywności. Zwraca uwagę mała ilość warzyw i owoców w amerykańskiej diecie. Na całym lotnisku w części odprawiającej loty do Europy znalazłam tylko jeden punkt gdzie można było kupić owoce ( w niewielkim zresztą wyborze  banany i jabłka), natomiast było co najmniej dwadzieścia punktów sprzedających hamburgery i innego rodzaju ich śmieciowe odmiany! Takie proporcje oferty żywnościowej musza działać na podróżnych, wokół mnie siedziały liczne osoby spożywające kanapki wystające z papierowych opakować i ani jednaj osoby jedzącej jabłko czy banana! Jedzenie pochłaniało wszystkich podróżnych niezależnie od wieku, podróżująca moim rejsem wycieczka starszych Amerykanów z zapałem zajadała donoszone co i raz hot-dogi, pałaszowali je także młodzieńcy i średnie pokolenie, a troskliwe mamy podtykały maluchom kolejne kęsy hamburgerów. Czy ktoś w tym kraju bywa głodny? zastanawiałam się oczekując na swój lot. Obserwacja lotniska oraz ulic wskazuje na to, że głód to zjawisko oraz uczucie w tym kraju raczej nie znane.

Sól i ciśnienie krwi

Nadciśnienie tętnicze jest plagą współczesnych czasów, dotykającą większość społeczeństw. Przyczyny ciągle rosnącej liczby chorych na nadciśnienie są różne, ale przyczyna numer jeden jest bez wątpienia sposób odżywiania się, a dokładnie rzecz biorąc nasza nafaszerowana jonem sodowym dieta.

Losy jonu sodowego w organizmie są dość skomplikowane.

W  regulacji gospodarki sodowej biorą udział hormony liczne hormony oraz substancje biologiczne czynne pozostające ze sobą w złożonych zależnościach. Należy wymienić takie substancje jak choćby hormony nadnerczowe, płciowe, angiotensyna, endotelina, tlenek azotu oraz wiele innych substancji.

Jeżeli którykolwiek z tych elementów ulegnie nawet niewielkiemu zaburzenia automatycznie odbija się ten fakt na gospodarce sodowej. Oczywiście u podstaw leży nadmierne spożycie jonu sodowego, a dalsze konsekwencje są wyrazem zaburzeń w wydalaniu sodu. Blok wydalania może więc powstać na różnych poziomach i wskutek różnych zaburzeń natury hormonalnej. Wiele osób podejrzewających u siebie zaburzenia hormonalne ( przybytek na wadze, „puchnięcie”, „to pewnie musi być coś z tarczycą” ) o tyle ma rację, ze faktycznie takie zaburzenia, czy może dokładniej rzecz określając – odchylenia od normy, często istnieją w ich organizmie. Jednak fakt istnienia takich odchyleń od stanu prawidłowego nie oznacza istnienia konkretnych schorzeń o podłożu hormonalnym i nie jest równoznaczny z potrzebą rozpoczęcia terapii hormonami. Nie jest też niezbędne w każdym przypadku wykonywanie badań hormonalnych w poszukiwaniu przyczyny zaobserwowanych zmian w organizmie.

Wszyscy badacze są zgodni, że nadmierne spożycie jon sodowego odgrywa wiodącą rolę w   rozwoju nadciśnienia tętniczego. Jest ono bez wątpienia stanem powstałym w wyniku interakcji wielu czynników patogenetycznych, ale rolę jonu sodowego w rozwoju nadciśnienia pierwotnego jest najważniejsza. Nie zawsze tak uważano i nie wszyscy do dziś podzielają ten pogląd. Choć już starożytni lekarze chińscy zaobserwowali, że puls u osób nadużywających soli robi się twardy, to nowożytna medycyna nie bez oporów i nie od razu zaakceptowała znaczenie soli.

Pierwsze współczesne doniesienia na temat roli soli w powstaniu nadciśnienia tętniczego pochodzą z roku 1904, kiedy to Ambard i Brochard opublikowali obserwacje 6 pacjentów na temat związku między spożyciem soli i rozwojem nadciśnienia. Obserwacja ta nie została jednak uznana za słuszną – różni autorzy bądź kwestionowali role soli w rozwoju nadciśnienia, bądź też kierowali swa uwagę na domniemane znaczenie jonu chlorowego. Sól sama broniła się nie gorzej niż robią to producenci przetwarzanej przemysłowo żywności w XXI wieku. 

Ponowne i konsekwentne zainteresowanie dietą niskosolną w leczeniu nadciśnienia  pojawiły się w roku 1939, kiedy to dr Walter Kempner, urodzony w Niemczech, ale praktykujący w Duke University Medical Center, w Północnej Karolinie, zalecił swojej 33 letniej pacjentce z nadciśnieniem zastosowanie diety ryżowej. Pacjentka słuchając dr Kempnera, mówiącego angielsku z silnym  niemieckim akcentem, nie była pewna czy dobrze zrozumiała zalecenia iż ma jeść wyłącznie ryż i owoce. Wróciła więc do gabinetu lekarza, aby upewnić się co do treści zaleceń i po uzyskaniu potwierdzenia zastosowała się do otrzymanej diety. Była w sytuacji podbramkowej – jej ciśnienie wynosiło 190/120. Nie miała wyjścia, bowiem żaden z leków obniżających ciśnienie nie był jeszcze w tamtych czasach znany. Gdy przyszła do dr Kempnera na kontrolną wizytę po 2 tygodniach stosowania egzotycznej diety jej ciśnienie wynosiła 124/84 mmHg, wybroczyny na dnie oczu wchłaniały się, a wymiary powiększonego serca uległy zmniejszeniu. Zachęcony tymi rezultatami dr Walter Kempner zaczął zlecać dietę ryżową innym pacjentom z chorobami nerek i nadciśnieniem, a okres stosowania diety był dłuższy. Swoje obserwacje przedstawił na zjeździe American Heart Association w 1944 roku w Chicago. Wyniki były wręcz rewolucyjne – obniżało się nie tylko ciśnienie, ale co więcej  poprawiała się czynność nerek, obniżał poziom cholesterolu oraz cukru. Dietę ryżową próbowano stosować w leczeniu cukrzycy, niewydolności krążenia oraz otyłości. Dr Walter Kempner zmarł w 1997 roku w wieku 93 lat, a jego idee były i są kontynuowane w Kempner Foundation.

Dieta ryżowa znalazła wielu zwolenników – powstały w Stanach Zjednoczonych nawet specjalne kliniki ryżowe, gdzie próbowano stosować tą dietę u pacjentów z nadwagą. Nie brakowało też przeciwników i sceptyków zwłaszcza w kręgach akademickich naukowców, którzy uważali, że Kempner nie przedstawił dostatecznie mocnych dowodów na znaczenie soli w powstawaniu nadciśnienia tętniczego.

Do  zwolenników teorii solnej należał Lewis K. Dahl, który w 1960 roku przedstawił  na  Essential hypertension – an International symposium  w Berlinie, swoje doświadczenia związane z rolą soli w patogenezie nadciśnienia tętniczego. Badacz ten wcześniej przeprowadził wiele obserwacji w warunkach laboratoryjnych badając szczury otrzymujące dietę o różnej zawartości soli. 

Dahl odniósł się w swoim wystąpieniu bardziej do aspektów klinicznych niż doświadczalnych, komentując zagadnienia zapotrzebowania człowieka na sól, rzeczywistego spożycia oraz tzw. apetytu na sól. Ponadto przedstawił dane przemawiające za tym, że nadmierne spożycie soli prowadzi do nadciśnienia tętniczego. Przytoczył dane na temat kilkorga pacjentów zażywających przez kilka miesięcy bardzo małe ilości soli ( od 10 mg do 375 mg na dobę), których obserwował i nie stwierdził o nich żadnych ujemnych następstw dla zdrowia.  Szczegółowe informacje o możliwości tak małego spożywania soli wcześniej nie były znane lekarzom. Dahl podkreślił, że tak małe ilości soli nie są oczywiście zalecane, ale wykazują, że istnieją bardzo sprawne mechanizmy oszczędzania soli w warunkach jej zmniejszonej podaży, dzięki którym dawki od 1 do 2g są wystarczające do zabezpieczenia procesów metabolicznych. Problem leży w tym, że spożycie soli jest kilkakrotnie większe niż organizm potrzebuje.

Komentując tzw. apetyt na sól stwierdził on, że osoby spożywające od 100 do 250 mg NaCl na dobę po zwiększeniu zawartości  soli w diecie  500 – 1000 mg narzekały na pożywienie, że jest zbyt słone. Natomiast osoby spożywające od 10 g do 20 g nie zauważały dodania następnych 5g  lub 10 g soli do diety.

W latach sześćdziesiątych spożycie soli było bardzo zróżnicowane w poszczególnych regionach świata – najmniej bo tylko 4 g soli na dobę spożywali Eskimosi zamieszkujący Alaskę, 7 g mieszkańcy Wysp Marshala na Pacyfiku, 10 g mieszkańcy USA, 14g mieszkańcy południowej Japonii i aż 26 g mieszkańcy północnej Japonii.

Niezależnie od głosów powątpiewających w znaczenie nadmiernego spożycia soli w rozwoju nadciśnienia przedstawiony przez Dahla wykres wykazujący dodatnią korelacje pomiędzy częstością występowania nadciśnienia a ilością spożytej soli w 5 wspomnianych wyżej społecznościach nakazywał dalsze badania w tym kierunku.

Siła głosu jednego badacza prezentującego nawet najbardziej spektakularne wyniki nie miała takiego oddziaływania jako duże, wieloośrodkowe badanie kliniczne – pojawiły się one dopiero w latach 90 – tych. Udokumentowanie związku nadmiaru soli z nadciśnieniem owocowało nowymi rekomendacjami i tak w 1994 roku pojawiło się zalecenie Commitee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy (COMA) sugerujące aby populacyjne spożycie  soli zostało zmniejszone z 9 g /dobę do 6 g/dobę.  

Ciekawe koleje losu badania The Intersalt Study

Sól jest na tyle ważna substancją, że doczekała się swojego instytut. Nie tylko ona jedna spośród długiej listy mało zdrowych produktów ma swoje instytuty – jest także American Butter Institute czy The Tobacco Institute. Ubranie w szatki naukowe tej czy innej trucizny dodaje jej splendoru,  powagi i poniekąd oczyszcza z nieeleganckich podejrzeń.
The Salt Institute  powstał w 1963 roku w Chicago. Kilka koncernów zajmujących się wydobyciem soli, takich jak Carley Salt, Diamond Salt, Crystal Salt, International Salt i Morton Salt utworzyły wspomniany instytut. Gdy odwiedzimy strony http://www.saltinstitute.org/ to pierwsze co wpadnie nam w oczy to zgrabne łączenie słowa health ze słowem salt – sól jest potrzebna do życia! To mantra, która przewija się przez liczne teksty zgromadzone na stronach instytutu, co w oczywisty sposób musi budzić skojarzenie u czytelnika – nie mogę pozbawiać się czego co jest mi niezbędne. Gdy jednak głębiej wnikniemy w zawartość portalu The Salt Institute to dowiemy się, że od 1914 roku do 1982 roku produkcja soli wzrosła o 605%! Możemy to wyrazić inaczej – w roku 1914 USA produkowały 3 219 898 ton soli a, w 1982 roku 22 684 782 tony! Taki  wzrost produkcji generuje olbrzymie zyski i perspektywa ich pomniejszenia budzi sprzeciw solnych potentatów. 

Tak też stało się gdy opublikowano  wyniki badania INTERSALT: International Study of Sodium, Potassium and Blood Pressure, które odbyła się pod patronatem National Heart, Lung, and Blood Institute, a głównym badaczem był profesor Jeremiash  Stamler.

Dzięki badaniu INTERSALT Study poznaliśmy jak dalece zróżnicowane jest spożycie jonu sodowego w poszczególnych regionach świata. W badaniu uczestniczyło 10 089 osób z 52 miejsc na kuli ziemskiej ( 5045 mężczyzn i 5034 kobiety), żyjących w bardzo różnych warunkach i spożywających bardzo zróżnicowane diety. Badanie INTERSALT trwało od grudnia 1984 do kwietnia 1997 i objęło ponad 10 tysięcy osób zamieszkujących 52 punkty na całej kuli ziemskiej.

Najmniejsze ilości jonu sodowego spożywali Indianie Yanomami, najwięcej mieszkańcy północnych Chin. Przyjmując, że wydalanie jonu sodowego odzwierciedla jego spożycie badacze INTERSALT Study stwierdzili, że mieszkańcy Chin wydalali 242 mmol/24h, natomiast Indianie Yanomami tylko 0,2 mmol/24h.

Indianie Yanomami byli fenomenem kulturowo - obyczajowym w skali całego świata pozostając jedną z kilku społecznością kultury bezsolnej . Społeczność ta liczyła od 12 do 15 tysięcy ludzi, zamieszkałych w około 150 wioskach rozrzuconych na terenie dżungli. Prawdopodobnie pierwszy kontakt społeczność Indian Yanomami z współczesną cywilizacją miał miejsce około 1950 roku zostali oni odkryci przez misjonarzy eksplorujących tereny pogranicza Brazylii i Wenezueli. Na podstawie danych lingwistycznych i genetycznych badacze przypuszczają, że Indianie Yanomami żyli w ścisłej izolacji nie tylko nie kontaktując się z współczesną cywilizacją, ale także z innymi prymitywnymi plemionami. Dieta Indian Yanomami jest bardzo prosta  składa się z gotowanych bananów, ryb oraz dziko rosnących warzyw. Zachowują wysoki poziom aktywności fizycznej i praktycznie nie obserwowana jest w tej społeczności otyłość lub przyrost wagi wraz z wiekiem. Społeczność ta jeszcze w nieodległym czasie w swym macierzystym języku guarani znała tylko podstawowe liczebniki jeden, dwa, trzy oraz wiele ( pozostałe liczebniki z czasem zostały zapożyczone z języka hiszpańskiego) i nie miała w swych zwyczajach gromadzenia zapasów żywności ani innych dóbr. W społeczności tej w momencie przeprowadzania badania INTERSATL Study nie stwierdzano nadciśnienia ani też nie obserwowano  wzrostu ciśnienia wraz z wiekiem.

Przejęcie nowego stylu życia wprowadziło powszechność nadmiernej konsumpcji, która nie kazała długo czekać na negatywne skutki zdrowotne. Po kilkunastu latach od badania INTERSALT Study i zwiększeniu kontaktu z współczesną cywilizacją białego człowieka zmieniło się wiele. BMI u wielu Indian Guarani jest obecnie na górnej granicy normy, pali papierosy 60,4%, a jawną otyłość ma 22,8%, hipercholesterolemię 44,6%. Wprawdzie częstość występowania nadciśnienia jest stosunkowo niska i wynosi 1,5%, ale przy wysokim  spożyciu soli wynoszącym obecnie  11,7 -13,7 g/dobę należy się spodziewać szybkiego wzrostu częstości występowania tego schorzenia.

 Takie koleje losu mogą sugerować dane o  żyjących w nie mniej prymitywnych warunkach plemiona pasterskie Quashquai na północy Iranu, które spożywające dużo soli i bardzo często chorują na nadciśnienie tętnicze. Podobnie u przedstawicieli plemion kenijskich, nie chorujących na nadciśnienie, w wyniku emigracji z obszarów wiejskich do Nairobi zwiększa się spożycie jonu sodowego. Wydalanie tego jonu ( odzwierciedlające spożycie) zwiększa się z 60 do 110 mmol na dobę. Osoby te w ciągu kilku miesięcy zaczynają chorować na nadciśnienie.

Tak więc wyniki badania INTERSALT Study były jednoznaczne  – kto konsumuje mniej soli, ma mniejsze ciśnienie krwi. The Salt Institute nie mógł pogodzić się z tak niekorzystnym ujęciem sprawy i rozpoczął szeroko zakrojoną kampanię dyskredytującą wyniki badania. Co więcej zażądano ponownego przeliczenia wyników sugerując błędy metodologiczne ( uwzględnienie w obliczeniach BMI miało fałszować wnioski) oraz wystąpiono  ze skargą do Advertising Standards Authority – urzędu czuwającego nad przestrzeganiem przepisów prawa na rynku . Zabiegi na nic się nie zdały – ponownie przeliczone wyniki bez uwzględniania BMI potwierdziły wnioski płynące z pierwszej edycji badania. Mieli jednak producenci soli swoich zwolenników wśród czytelników i medycznego establishmentu.
Najbardziej spektakularny sprzeciw  przedstawił Michel Alderman, który wówczas o zgrozo! pełnił funkcje przewodniczącego Americam Society of Hypertension. Poza autorytetem towarzystwa naukowego dorzucił dwie publikacje naukowe, z których wynikało, że mężczyźni wydalający mniej sodu są bardziej zagrożeni zawałem serca. Nie wdając się  w szczegóły merytoryczne tych wielce problematycznych rozważań Aldermana warto jedynie dodać, że bycie w opozycji do całego świata i wszelkiego rationale jest jego naturą. Wśród licznych głosów czytelników jakie opublikowano na łamach British Medical Journal warto przytoczyć głos dr Alexandra Macnaira, który w podsumowaniu swojego listu stwierdził, że science speaks itself.

Profesor Graham Mac Gregor z Saint George’s Hospital w Londynie odpowiadając na skargę do Advertising Standards Authority tak powiedział: „Nie jestem zaskoczony, że The Salt Manufactures Association jest przeciwne wszelkim ruchom, które zmniejszają spożycie soli – ich zajęciem jest sprzedawanie soli. Około 40% ich przychodów pochodzi ze sprzedaży soli dodawanej do żywności przetworzonej przemysłowo, tak więc walczą oni o zachowanie swoich dochodów. Na ich nieszczęście, fakty dokumentujące związki między zwiększonym spożyciem soli a wzrostem ciśnienia są bardzo silne i dowodzą, że zmniejszenie spożycia soli poniżej aktualnie rekomendowanych 6 g /dzień dla dorosłych  przyniesie przedłużenie życia wielu osób”. 

Profesor Graham Mac Gregor ponadto przytoczył wiele argumentów przemawiających za istnieniem związku przyczynowego między wzrostem ciśnienia a nadmiernym spożyciem soli, a wśród nich jeden międzygatunkowy.

Otóż badania na szympansach, czyli naszych najbliższych krewnych, wykazały, że gdy jedzą swoją normalna dietę mają ciśnienie 110/70 mmHg. Gdy otrzymają dietę zawierającą tyle co obecnie zjada człowiek, czyli od 10 do 15 g /dobę, zaczynają chorować na nadciśnienie. Na marginesie owego pokrewieństwa warto wspomnieć, że mleko kobiece i mleko szympansów jest bardzo zbliżone składem pod względem proporcji białek, węglowodanów i tłuszczu. Oczywiście mleko krowie różni się znacznie od mleka kobiecego.

Nie dziwi reakcja The Salt Institute, bowiem było o co się bić!  Jak doniósł The Newy York Times w 2006 roku rynek soli w Stanach Zjednoczonych miał wówczas wartość 340 milionów usd rocznie, a jego główni gracze to Morton International z Chicago i United Salt z Houston. Wielkość tego rynku nie maleje, między innymi za sprawą wszechobecnych fast foodów. Jak duża jest to skala ilustrują badania Bonnie F. Liebman i Michel F. Jacobsona z Center for Science in the Public Interests z Waszyngtonu. Przytoczyli oni na łamach British Medical Journal dane o zawartości jonu sodowego w jednej porcji pożywienia, jakie Amerykanie zjadali w restauracjach. Zawartość sodu określono badając od 9 do 12 próbek z restauracji na średnim poziomie cenowym w co najmniej trzech amerykańskich miastach. Z badań  wynikło, że Amerykanin zjadając jeden posiłek na mieście ( ten sposób żywienia się jest w Stanach Zjednoczonych bardzo popularny) przekracza rekomendowana dawkę sodu wynosząca 2400mg / cały dzień.